秋田県の日本酒づくりの風景

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秋田県の日本酒

秋田銘醸株式会社
「らんまん七十年の歩み」より抜粋

二昼夜の眠りから麹が目を覚ます。

酒母造り。立ちのぼる湯気が酒造りの神秘を感じさせる。

カイ入れは酒造りの大切な技である。勇しいかけ声を唱して酒母に新しい息吹を吹き込む。

蔵の大部分は仕込みタンクが占領している。

とぎ澄まされた米が、勢いよく白い湯気をあげて蒸し上がる。外がまだ明けきらない早い朝、蔵には黙々と蒸米を運ぶ蔵人たちの活気がみなぎっている。麹室では一時の淀みもなく麹を切りかえす麹師の手が躍動している。酵母がブツブツと何か囁くように成熟の営みをつづけている。

酒づくりと言う。しかし、酒は「造るのではなく、育てるものだ」と言われる。麹も酵母もそしてもろみもすべて生きものである。原料米の選択に始まるすべての工程で、蔵人たちのよりよい日本酒を造りたいという真摯な思いと明確な技術が美酒を育んでいく。

日本酒を造る米は酒造好適米といわれる。大粒で心白が大きく蛋白質の少ない澱粉質に富んだ品種が好適米として選ばれる。爛漫が誕生した大正から昭和にかけては、亀ノ尾と呼ばれる品種が主に使われた。戦後は長野生まれの信交190号、湯沢で改良された改良信交、さらに今日では、美山錦などが酒造好適米として奨励されている。これらの米が豊穣な土地の秋田県で酒造米として育成され、美酒爛漫の酒米の中心をなしてきた。

日本酒造りのうえでのもうひとつの大きなポイントは水である。秋田県の調査によると雄物川に流れ込む支流の源流となる鳥海山系の地質は、第四紀沖積世に属し、微量成分を多く含んだ清浄な軟水（硬度2～3度）で酒づくりに非常に適した水と言われる。軟水は硬水にくらべてアルコールの醗酵が緩慢になる。この水の性質を活かして、俗に秋田流と言われる低温長期醸造法が生まれ、秋田県の日本酒は独自の世界を創造していった。
この湧水群の清浄な原料水は、秋田酒の性格を創造する大きな要であった。

昭和30年以降、機械化・コンピュータ化も進んでいる

上級酒の包装は一本一本ていねいに行われている。

より詳細は「美酒爛漫の造り方」をご覧ください

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	住所／秋田県雄勝郡羽後町飯沢字上野20-10 TEL.0183-68-2767 FAX.0183-68-2767

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